和食「空」 和食担当「窪田裕樹」氏インタビューと「私の一品」

動きのある海を楽しみながら、職人の作る鮨や和食を楽しむことができる鮨・和食「空」

Cafe SUNSETの料理長「大持」さんとの交流も深く、音楽ジャンルはレゲエがお好きな、和食担当「窪田裕樹」氏にインタビュー。

窪田氏は、昭和56年生まれ、福岡県朝倉市ご出身。
料理や「空」との出会い、こだわりの一品を伺いました。

料理との出会い

窪田さん：本当は4年大学卒業の後、実家の造園業の土木科から跡を継ぐ、、、予定でした。
しかし、学生時代に経験した居酒屋でのアルバイトがきっかけで、料理への道へ。親不孝ものです汗

ちなみに両親にも、進みたい道に関しては、了承済みです。。。

大学卒業後、アルバイトをしていた居酒屋にずっといても、ちゃんとした技術は身につかないため、ちゃんと料理の技術を磨きたいと思っていた矢先、両親から「実家を継がないのだから、料理の道を本気で走れ！」と背中を押していただきました。

それで、熊本は南阿蘇にある黒川温泉で二年ほど料理修行をし、それから原鶴にあるホテルで3年ほど修行を経験させていただきました。

原鶴に僕の料理の師匠がいるのですが、師匠が「食材が山から海にきた時、山の食材は山のお店で、ふんだんに使う。海では海の食材をふんだんに使う。年取ってから山にはいけなくなるから、若いうちに山行け」と、いう教えにのっとり、まずは山から。そして海へと向かって修行してきました。

熊本黒川温泉、原鶴のホテル、太宰府にある飲食店、京料理の飲食店を経て、今の「空」が6年目です。

料理の道に入ってから、一番大変な料理は「おせち料理」

窪田さん：料理修行はどの道も大変だと思いますが、和食という世界では「おせち料理」が一番大変だと思います。「正月」「お盆」「GW」などの行事料理が業界では大変なんです。

その中でも、おせち料理は元々正月の三ヶ日は、普段料理を作っている奥さんが「休憩」するために生まれた料理だと、自分は勉強しました。つまり、料理を作らない3日間、美味しさを持たせないといけない。と、いうこと。この３日間持たせる仕込みをすることは、実はとても難しい。

更に、おせち料理には一品一品、それぞれに意味があるため、考えて作らないといけません。これも、おせち料理を難しくしている理由ですね。

鮨・和食「空」との出会い

窪田さん：私は音楽が好きで、その中でも特にレゲエが大好きです。当時レゲエの比重が多かったSUNSET LIVEに毎年通っていました。通っている内に、SUNSETクルーのみなさんと仲良くなっていき、いつの間にか、私もSUNSETクルーの一員になっていました笑

実は、京料理の飲食店にいた際、魚をふんだんに扱った料理をしてみたいと思っていました。SUNSET を卒業された先輩と交流があり、その先輩から「空」を紹介されました。

初めて空を訪れた際の印象は、

「なんだ、このオーシャンビューはっ！
景色が、綺麗過ぎる！」

西側も夕日が綺麗、海の向こうに山が見える。毎日、海の上に動きがあって、船が行ったり来たり。
動きがある海が見れて、ありがく、幸せだなぁと感じました。

鮨・和食「空」思い入れの一品「茶碗蒸し」

栗と生麩の茶碗蒸し〜なめこ銀あん〜

窪田さん：「空」では、鮨の職人さんが寿司を握られます。私は和食担当ですので「僕には何ができるだろう？」と考えた際「蓋を開けた瞬間、お客様を喜ばせたい」と、茶碗蒸しで様々な表現をさせていただいております。

季節の旬な食材を使用いたしますので、茶碗蒸しのメニューは1、2ヶ月で変更しております。茶碗蒸しは卵を使用する料理。そのため、卵と相性がいい食材はなんだろう？と、季節ごとに、合う食材を模索します。

いちじくの茶碗蒸し

例えば「卵」と「かぶ」が相性がいい。さらに「卵」と「かぶ」と相性がいいのは「鳥」。であれば、「かぶ」と「鳥」のそぼろあんの茶碗蒸し作ってみる。味をチェックしてみたら、これまた絶品。
茶碗蒸しを、お客様にお出しする際、毎回どんな表情をされるのか？ワクワクしながら拝見しております。

ちなみに今までの茶碗蒸しで一番、ご好評をいただきましたのは「イチジク、マスカルポーネの茶碗蒸し」
その次は、「トウモロコシとバターの茶碗蒸し」です。

ふろふきかぶと鶏そぼろあんの茶碗蒸し

お正月明けは「ふろふきかぶと鳥そぼろ餡の茶碗蒸し」「白ネギと焼きもちの茶碗蒸し」を予定しております。

ご来店されるお客様へ

窪田さん：食品（特にお野菜）は、どんどん品種改良で変わっており、「美味しいだけじゃダメ、安心安全に目がつかないとダメ。」と、考えています。

そのため、我々は売られている食材を、美味しいからという理由で、全て受け入れるのではなく、目利きをし選別しています。ありがたいことに、九州の食材は豊富なため、すごく助かっています。しっかりと吟味し、自分たちが思う「安全な食材」しか使っていません。

安心安全の食材を美味しく提供することに、自信を持っています。
普段遣いはもちろん、冠婚葬祭でもお気軽にご利用ください。いつでも美しい景色と、美味しい食材をご用意していますので、一度足を運んでいただければ幸いです。

取材を終えて

「和食は非常に奥が深く、奥が見えません。常に修行のみです。」
料理を作るのよりも、食べる方が得意な私に響いた印象的なこのフレーズ。「仕事をする」ということは、窪田さんが持っておられる意識で向き合わないといけないと、お話を伺っていて改めて、背筋が伸びました。

夜の「空」

日本で生まれた「和食」
今の和食職人さんが考案された調理方法が、未来の料理に根付いていくかもしれないと考えると、大変高尚な行為だと思います。

そんな鮨・和食「空」に一度足を運んでいただき、窪田さんが想いを込めて作られている「茶碗蒸し」を、動きがある海の景色とともに、ぜひ味わっていただくことをおススメします。

鮨・和食「空」

営業時間：11:00-21:00（20:30ラストオーダー）
定休日　：木曜日、第三水曜日
（※貸切、臨時休業等はホームページ及びfacebook等で随時ご案内いたします。）
座席　　：カウンダー15席、テーブル12席、座敷3部屋（1部屋6席、座敷3部屋は繋げて利用可能です。）
駐車場　：有
電話　　：092-805-9007
住所　　：819-0201 福岡県福岡市西区宮浦1147-3
URL　　：http://www.sushiandjapanesefoodku-2011.com/

補足

1月は2日まで営業。3日4日は休ませていただきます。

取材：福田基広、福田香織（SUNSET STYLE編集部）
撮影：福田香織
編集：松井脩将、福田基広（SUNSET STYLE編集部）